Поженить кофе с ракией, или как пьют сербы

На днях обсуждалась в сербских новостях цифра: сербы выпивают в год 100 миллионов литров ракии. Цифра хорошая, круглая, внушительная и являет собой достойный повод, чтобы повздыхать, «как много мы пьем». Сербы в этом плане от русских не отличаются и любят о своих недостатках поговорить, а происходящему поужасаться. 100 миллионов литров — страшно, ужасно, катастрофа!

На самом же деле цифра эта ни о чем не говорит, потому как важно не то, сколько алкоголя потребляет страна в целом (разные страны по размеру бывают), а сколько и как потребляет обычный её гражданин. В среднем же на взрослого гражданина Сербии приходится приблизительно 17 литров ракии в год или 50 мл в день — одна полная рюмка.

Вот эти цифры с реальностью соотносятся превосходным образом, даже если сбросить со счетов людей не пьющих вовсе или пьющих только по праздникам.

Не раз и не два встречал я в Сербии людей, которые утро начинают с рюмки ракии — вместе с чашкой кофе, разумеется. Один из них, отдыхая после трудов праведных за той же рюмкой с той же чашкой, учил, что утром ракию и кофе надо «оженити» (то есть поженить). А если оженети их трижды — утром, днем и вечером, — то для богатырского здоровья ничего больше и не надо. Молодецкий вид и крепкие руки автора афоризма наводят на мысль, что уж ему-то данный рецепт точно пошел на пользу. С виду больше 60-ти никак не дашь, дряхлеть он явно не собирается и откровенно гордится тем, что на самом деле ему уже стукнуло 72. Есть ещё порох в пороховницах, и три рюмки ракии в день он продолжает принимать с завидной регулярностью, почитай, как лекарство. Но именно три, а больше — только по праздникам или по каким-то важным поводам. Вроде бы закончил человек трудовой день, может расслабиться, сидит за столом, разговор неторопливый ведет, одну рюмку выпил и, кажется, можно было бы и ко второй перейти — ан нет, отказывается от угощения категорически. Свою норму выпил. И может дальше за той же беседой долго сидеть, попивая уже минеральную воду. (Между прочим, сравнение ракии с лекарством имеет полное право на существование: время от времени в сербской прессе обсуждают целебный эффект ракии, ее способность продлевать жизнь и выступать в качестве антиоксиданта, а уж народ ее прописывает от всех болезней.)

Не сказать, что все именно такого порядка придерживаются. Есть и другие обычаи. Вот, например, дед Живан, коли зайдешь к нему «на кафу», обязательно ракию наливает. Перекрестится, отопьет немного, потом ещё, ещё, а там, глядишь, и вторую рюмку наливает — потому что всего, по его мнению, положено три — и на Святую Троицу при этом ссылается.

Чтобы не было недопонимания, три рюмки деда Живана — это отнюдь не 150 г, а сильно меньше. Ракия — не водка, ее пьют не стаканами и не залпом, а потягивая из маленьких рюмок или из чоканей (по-сербски, чокањ или чокањчић). Чокань представляет собой маленькую бутылочку с узким горлышком, специально предназначенную для ракии. Традиционный чокань вмещал 1/8 литра, но сегодня в ходу и дома, и в кафанах сосуды меньшего размера — 0,04 л. Говорят, что когда-то, веке в XIX, ракию пили из маленьких выдолбленных тыковок, с которыми можно было смело пускаться в пляс, потому что из узкого горлышка ракия не выплескивается. Отсюда и пошла форма чоканчичей — из них и в самом деле трудно что-то расплескать.

Чоканьчичи. Подарочный вариант с пробкой и гербом Сербии.

Уже сама форма сосуда говорит о том, что он не предназначен для ускоренного потребления содержимого. Наливать в него сложно, опрокинуть содержимое в рот невозможно, следовательно, надо медленно попивать, потягивать, или, по-сербски, цугати. Цугати — важное слово, правильно описывающее процесс употребления ракии, отличительной чертой которого является неторопливость (в этой области у сербов тоже все полако).

Не выпуская чокань из рук, можно сидеть, ходить, жестикулировать, танцевать, не боясь пролить ракию и в то же время имея возможность в любой момент отпить еще немного. Далеко не везде ракию подают в чоканях (во времена Югославии с этой традицией вообще боролись — считалось, что для общепита такая форма не подходит, потому что узкое горлышко, которое трудно промыть, негигиенично), но традиция попивать, цугати, осталась, и за одной рюмкой и приятной беседой где-нибудь в кафе можно провести пару часов. Русским непривычно так долго растягивать удовольствие, а вот сербы справляются с этой задачей мастерски.

То же самое происходит и на славах, и на свадьбах — дружного опрокидывания рюмок в рот нет и в помине. Даже если прозвучал тост, все чокнутся, посмотрев друг другу в глаза, отопьют немного и поставят рюмки на стол. Что такое «пей до дна», объяснить сербу трудно. Поэтому опорожняются рюмки медленно, и в итоге на душу гостя алкоголя приходится куда меньше, чем на русской свадьбе. Даже с учетом того, что ракия может быть и 50-градусной. Те, кто хотят пить много и быстро (эх, молодежь, молодежь!), ракии предпочитают пиво. Вот и получается, что часами люди сидят за накрытыми столами, едят, пьют, у всех в рюмках присутствует ароматная жидкость, а пьяных в итоге мало. Пьяных — в смысле ведущих себя неадекватно, передвигающихся нетвердой походкой и норовящих упасть на соседа. Алкоголь-то в крови присутствует у всех, а вот на поведении заметно сказывается у немногих. Не хочу сказать, что в Сербии вообще не бывает пьяных, но увидеть здесь заметно нетрезвого человека на улице — это событие, а никак не будничное явление. Различие с Россией в этом плане разительное. Недаром здесь при всей любви к России часто говорят «пьёт как русский». Ну и наливают русскому соответственно, со старанием — репутация у нас такая.

Что же в таком случае не нравится тем, кто ужасается цифре 100 миллионов, помимо абстрактных рассуждений о вреде алкоголя вообще и ракии в частности? Как ни странно, экономика. Всё дело в том, что даже по официальным данным только 20—30% потребленной в Сербии ракии куплено в магазинах, торговых сетях или иным законным путём. Всё остальное — местное производство и даже если и куплено, то с рук на руки, у соседей, знакомых, иных «проверенных производителей», безо всяких товарных чеков и отчислений в государственную казну. Вот это-то и обидно: если бы с каждого из 70 миллионов литров удалось собрать акцизный сбор, пополнение в бюджет было бы очень солидным. Понятно, что государство пытается и будет пытаться этот лакомый кусок, если не целиком отхватить, то хотя бы поделить с производителями.

Агрегат для производства ракии: казан или весела машина

Тут сразу надо сказать, что производство ракии в Сербии — дело совершенно законное и повсеместно распространенное. Попробуй его запретить — проблем не оберешься. Поэтому бороться пытаются не с производством, а с торговлей или, как это принято именовать казенным языком, с незаконным оборотом алкогольной продукции.

Бороться пытаются двумя путями. Во-первых, уговорами и апелляцией к доводам разума. Мол, сербы предпочитают цену качеству, покупают непроверенный товар и тем самым ставят под угрозу своё здоровье. Доля истины в этом есть. Люди разные бывают, в том числе и в Сербии. Поэтому некачественная ракия у плохих хозяев встречается, известен мне один неоспоримый случай, когда подаренная таким хозяином ракия была безжалостно вылита за домом, где после этого на протяжении года ничего не росло (эффект как от дефолианта). Но рискуют в данном случае немногие — сам хозяин, его гости, а также те, кому он свою продукцию дарит. Покупать у него по системе «из рук в руки» никто не будет — тут всё строится на знании и взаимном доверии продавца и покупателя; покупают из года в год у одних и тех же людей, чья репутация известна и подтверждена знакомыми и опытом. Рискует только тот, кто покупает ракию в неизвестном месте у неизвестного производителя, то есть занимается делом, для сербов нехарактерным.

Надежные производители ракии проводят дегустацию.

Поэтому, во-вторых, помимо доводов разума правительство использует силу закона. Начальник отделения оперативной работы сектора налоговой полиции Министерства финансов Сербии Любиша Перич уже рапортует об успехах: в течение года возбуждено 98 уголовных дел, связанных с незаконным оборотом алкогольных напитков, и временно изъято 2700 литров крепкого алкоголя. По сравнению с 2015 годом, когда было возбуждено только 6 аналогичных уголовных дел, это, безусловно, прогресс. Но в сравнении с 70 миллионами литров алкоголя, потребляемыми вне законного оборота, — капля в море. И как превратить её хотя бы в ручеек, не очень понятно, уж больно чувствительную сферу традиционной сербской жизни предстоит затронуть.

Соседи наши очень опасаются последствий, которые могут воспоследовать в связи с вступлением Сербии в ЕС и принятием мер по борьбе с теневой экономикой. Однако зря они это делают. Если кто от этих мер и пострадает, то только те, кто на продаже ракии серьезно зарабатывает, организуя полуподпольные лавочки в городах и выставляя в окнах таблички «Продается ракия». Получит полиция задание ликвидировать такую торговлю, сделает без особого труда. А вот мелкий сельский хозяин, который печет литров по 200 ракии в год и продает ее своим соседям без всякой лицензии, будет и дальше спокойно заниматься этим делом: случайных покупателей у него нет и поймать на продаже его невозможно. И только туристам, скорее всего, придется перейти на магазинную продукцию, что, может быть, и к лучшему — риска на самом деле меньше. Поженить же магазинную ракию с кофе можно с тем же успехом, что и самодельную.

Прочитать про разные виды ракии можно здесь.